Una estrella michelín para el quesero

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Una estrella michelin para el quesero

En España hace años que hacemos bandera de la innovación en la cocina. Ha llegado la hora de reconocer también la revolución que se está produciendo en el producto: en los agricultores, ganaderos y artesanos que están transformando nuestra despensa.

Con la crisis, hubo mucha gente que dejó -o tuvo que dejar- su trabajo y se fue al campo. Personas con excelente formación y nuevas ideas que empezaron negocios desde cero o que volvieron a reactivar las explotaciones familiares. Esta Navidad la plaza de Opera en Madrid acogerá una muestra de los productores más destacados del nuevo panorama gastronómico.

La cerveza artesana

Si en el último año no has probado una cerveza artesana es que algo te estás perdiendo. Lo que parecía que era un imposible, competir con las grandísimas marcas de cerveza nacional, se ha convertido hoy en una realidad patente donde centenares de pequeños cerveceros tienen éxito.

En Madrid  tenemos una excelente referencia en las cervezas La Virgen, creadas por un grupo de jóvenes que se volvieron de EE.UU. para crear su propio sello cervecero aquí. Muy cerquita, en Toledo, el bioquímico Fernando Campoy montó Domus, una de las marcas pioneras en España. Su lema, buscar la “coopetencia”, una mezcla de competencia y cooperación, entre todos los cerveceros artesanos a la conquista del mercado nacional.

El aceite de oliva

Lo del aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo un drama. Si bien España es el primer productor con casi 900.000 toneladas anuales, el 65% de esa producción se vende a granel a Italia, que lo embotella y la vende con marcas italianas. Para maximizar esa venta, no se cuida en exceso la producción y durante años se habían instaurado prácticas que hoy están siendo eliminadas, como juntar indiscriminadamente las variedades de aceitunas, dejar los frutos recolectados durante días  y utilizar procesos de extracción que acababan con muchos de los beneficios de este aceite.

Por el camino se estaba quedando un sector con poca innovación, en el que salía más a cuenta vender por volumen que apostar por la calidad del producto.

Afortunadamente, parece que una nueva generación de olivareros está reivindicando el arte del aceite y cada son más las almazaras que reservan al menos una parte del caldo para vender por sí mismas. Quizás el resultado es que este año el premio al mejor aceite de oliva que otorga el Ministerio de Agricultura ha ido a parar a un aceite ecológico, el archipremiado aceite de Finca La Torre.

Lejos de los flashes, otras muchas explotaciones están probando cosas nuevas para extraer la máxima calidad de su producto. Es el caso de Oleoyebel, que recientemente ha sacado una variedad de aceite ecológico que comercializan directamente.

El queso

No es que en España haya faltado nunca buen queso, pero un paseo por la feria de Trujillo da una idea de cómo este sector está creciendo y mejorando cada año. Solo el año pasado los quesos españoles se llevaron 10 de los 62 premios “Óscar” del queso, los World Cheese Awards.

Y es que este sector está impulsado como ningún otro por innovadores que le están dando la vuelta. Es el caso de Rubén Valbuena, alma de la quesería Cantagrullas, que dejó de trabajar para la ONU para montar una granja en mitad de ninguna parte y que se ha convertido en el quesero de muchos de los restaurantes de alta cocina del país.

Otro exponente es Juan Luis Royuela, de quesos La Cabezuela, que dejó su trabajo como directivo de publicidad para marcharse a la sierra madrileña y pasar mucho más tiempo con pastores del que nunca se hubiera imaginado.

Ahora bien. Si el producto está en el centro de la gastronomía y estos hombres y mujeres son los que lo están haciendo posible, ¿para cuándo una estrella Michelín para ellos?

 

Estas navidades, la innovación gastronómica en la plaza de Ópera

El equipo de La buena vida organiza esta Navidad un mercado y un evento cultural en torno a la innovación en la gastronomía en la plaza de Ópera de Madrid. Si eres creador o creadora de productos alimentarios innovadores y te interesa participar, ponte en contacto con nosotras escribiendo a Carla Rozas a carla@ephimera.org.